Základní přehled k systému kritických bodů v zařízeních školního stravování - pomůcka pro vedoucí školních jídelen

9.4

Základní přehled k systému kritických bodů v zařízeních školního stravování – pomůcka pro vedoucí školních jídelen

Mgr. Lenka Polášková

Systém tzv. kritických bodů. Jde o povinnost provozovatele (dle Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin) určit ve výrobě, přípravě a skladování, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech těchto kontrol. Systém vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Jedná se o přístup preventivní, který vede k včasné identifikaci nebezpečí a tím k předcházení poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k vytipování slabých míst tj. kritických bodů, jejich ošetření kontrolovatelným přístupem tak, aby byla riziková místa odstraněna a zajištěna bezpečnost pokrmu.

Principy kritických bodů

• provedení analýzy nebezpečí

• stanovení kritických bodů

• stanovení znaků a kritických mezí

• vymezení systému sledování v kritických bodech

• určení nápravných opatření

• zavedení ověřovacích postupů

• zavedení dokumentace

Jeho největší část tvoří správný přístup k problematice, tj. přiměřeně rozsáhlé znalosti pracovníků na všech úrovních výroby a řízení a jejich uplatňování v rámci zvoleného systému, nedílnou součásti je i rozdělení odpovědnosti na různých stupních systému. Systém a jeho smysluplnost je třeba před zavedením pracovníkům důkladně objasnit a dále trvale rozvíjet jejich znalosti v oblasti správné výrobní praxe a tím i hygienických předpisů.

Pracovníci zařízení školního stravování musí znát jednotlivé kroky technologického postupu, ve kterých může dojít ke vzniku zdravotních nebezpečí a vědět jakým způsobem je zajištěna prevence, aby se tato nebezpečí neprojevila ohrožením strávníka. Musí znát své povinnosti a důsledně je dodržovat. Důležitým  bodem je správná výrobní a hygienická praxe.

Při stanovení kritických bodů a jejich evidenci je třeba postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem, § 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v platném znění a čl. 5 Nařízení ES č. 852/2004.

1. kategorie:

Provozovny bez výroby, přípravy a zpracování epidemiologicky rizikových druhů potravin (příprava a podávání nápojů, jednoduchá kuchyňská úprava nerizikových potravin, jako např. krájení, ohřívání uzenin) Např. pivnice, bary, herny, některé stánky (např. párek v rohlíku). Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat splnění nezbytných požadavků.

2. kategorie:

S výrobou, přípravou a zpracováním potravin a jejich uváděním do oběhu s omezeným rizikem (výroba a podávání teplých a studených pokrmů, cukrářských výrobků apod.) Např. malé a střední provozovny s nižší kapacitou výroby, malým počtem zaměstnanců, jednosortimentové provozovny (stánek s grilovanými kuřaty), výdejny jídel.

Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat, kromě splnění nezbytných požadavků:

a) DODRŽOVÁNÍ DOPORUČENÍ PRO SPRÁVNOU PRAXI

b) GENERICKÝ POSTUP (např. v případě rizikové skupiny strávníků).

3. kategorie:

Provozovny s výrobou, přípravou a zpracováním potravin a jejich uváděním do oběhu s velkým rizikem (teplé a studené pokrmy, cukrářské výrobky apod. s využitím rizikové technologie, rizikové suroviny, zaměřené na rizikové cílové skupiny strávníků, s velkým objemem výroby) Např. velké provozovny, - hotelové kuchyně, sociální služby, nemocniční stravování, školní a závodní kuchyně, stravování potravinářů,

centrální kuchyně, výroba zchlazených a mrazených pokrmů. Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat pouze ÚPLNÝ HACCP.

Dokumentace systému kritických bodů by měla být primárně funkční. V první fázi zahrnuje tyto nezbytné postupy:

Vymezení činnosti a odpovědnosti (úkolů) výrobce:

1. Sestavení týmu (pracovní skupiny) systému HACCP.
2. Specifikace (popis) výrobků.
3. Popis technologických postupů = diagramy postupů výroby.
4. Provedení analýzy nebezpečí.
5. Stanovení kritických bodů (CCP), a příp. kontrolních bodů (CP).
6. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí (pro každý kritický bod).
7. Vymezení systému sledování (zvládnutého stavu) v kritických bodech.
8. Stanovení nápravných opatření (pro každý kritický bod).
9. Stanovení ověřovacích postupů.
10. Zavedení dokumentace.

Pokud je připravována dietní strava, je nutné zahrnout pro jakého strávníka je pokrm určen. Důležité je potvrdit výrobní diagram reálnou praxí. Mezi nejčastější chyby systémů kritických bodů je skutečnost, že neodpovídají reálným podmínkám provozovny.

Při vypracování se vychází ze zásad správné výrobní praxe, vč. požadavků hygienických předpisů, provozního a sanitačního řádu.

Na základě dobrého proškolení zaměstnanců k pochopení systému a k motivaci jeho dodržování jsou zařazeny do procesu výroby pokrmů jednotlivá sledování kritických bodů a jejich ovládání vč. vedení záznamů o měřeních ve stanovených kritických bodech. Znovu zdůrazňujeme, že zapojení všech zaměstnanců, podílejících se na výrobě pokrmů, do navrženého systému je naprosto nezbytné.

Nedílnou součástí je zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů.

Záznamy se vedou zejména o:

Sledování v kritických bodech.

Překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření.

Nakládání s výrobkem v nezvládnutém stavu.

Modifikování systému kritických bodů.

Ověřovací metody.

Proškolení zaměstnanců o hygienickém minimu a o systému HACCP.

Ukázka1 : Obecný diagram výrobního procesu: Teplé pokrmy.

ZDROJ: ZDROJ: Jidelny [online]. Praha: Systém HACCP jako praktický pomocník, ne přítěž (1), 2014-[cit. 3.12.2014]. Dostupné z:

Velmi důležité je, že pro zajištění zdravotně nezávadných pokrmů, musí být kompletně splněny všechny požadavky:

• Požadavky na infrastrukturu.

• Požadavky na suroviny.

• Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami.

• Dodržování teplotních řetězců.

• Zabránění křížení pokrmů.

• Dodržování technologických postupů.

• Bezpečné nakládání s odpadem.

• Bezpečná regulace škůdců.

• Sanitační opatření.

• Zajištění kvality vody.

• Zachování chladícího řetězce.

• Zdravotní stav zaměstnanců – zdravotní průkazy.

• Dodržování osobní hygieny a pravidelné proškolování zaměstnanců.

Pro zařízení školního stravování je vhodné zpracovat diagramy pro tyto samostatné skupiny:

• Studené pokrmy.

• Teplé pokrmy.

• Nápoje.

• Moučníky.

Ukázka2: Diagram výrobního procesu teplého pokrmu (Žemlovka s jably)

ZDROJ: Jidelny [online]. Praha: Systém HACCP jako praktický pomocník, ne přítěž (1), 2014-[cit. 3.12.2014]. Dostupné z:

Mezi nejčastější rezervy v systémech kritických bodů v zařízeních školního stravování patří:

• - Komplikovaně zpracované systémy.
• - Systémy neodpovídají realitě.
• - Zpracování podle předloh jiných provozoven.
• - Neodpovídající identifikace rizik.
• - Chybně formulovaný kritický bod.
• - Nesprávné postupy monitorování rizik,
• - Nerealizování ověřování systému v praxi.

Pro ověřování funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických kontrolních bodů (HACCP) a správné výrobní a hygienickép praxe vzhledem k požadavkům potravinového práva a konkrétnímu stavu v provozu se využívá nástroj vnitřního auditu systému kritických bodů. Cílem je odhalení nedostatků a jejich náprava. Tento audit by měl vždy provádět odborník z oboru gastronomie, který zná problémy z praxe a je vyškolený v problematice HACCP a hygieny potravin a pokrmů. Ale předloha obsahového konceptu může pomoci i kontrole samotným vedoucím školních jídelen.

Ukázka3:Předlohy kontrolních listů – očekávané výstupy

ZDROJ: Jidelny [online]. Praha: Vnitřní audit HACPP a jeho význam pro školní jídelnu, 2010- [cit. 20.11.2010]. Dostupné z: