Příprava dietního stravování - bezpečnost pokrmů při přípravě diet ve školním stravování

9.2.1

Příprava dietního stravování – bezpečnost pokrmů při přípravě diet ve školním stravování

MVDr. Michaela Pavelková a kolektiv

Požadavky na školní stravování jsou zakotveny ve vyhlášce Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy ČR (dále jen "MŠMT") č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Tato vyhláška upravuje také možnost poskytovat školní stravování v dietním režimu (dále jen "dietní stravování"), a to s účinností od 1. 9. 2017.

Dietní stravování je poskytováno strávníkům, jejichž zdravotní stav vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu, a to na základě potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost (pediatr).

Záleží na školní jídelně (dále jen "ŠJ"), zda-li se rozhodne dietní stravování poskytovat, neboť toto je vázáno na splnění určitých podmínek (jako například schválení receptur nutričním terapeutem, popřípadě lékařem s konkrétní specializací, na prostorových možnostech, vybavení provozovny, proškolení personálu apod.). K provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování vydalo MŠMT Metodické doporučení č.j.: MSMT-43643/2014-11.

• Skladování a manipulaci s potravinami, dále přípravu a distribuci dietních pokrmů.

• Zakomponování dietního stravování do postupů založených na zásadách HACCP.

• Způsob zajištění receptur pro dietní stravování.

• Oprávněnost poskytovat dietní stravování.

• Kvalitu dietních pokrmů laboratorním rozborem na přítomnost alergenů, resp. lepku.

Například v Moravskoslezském kraji byl proveden monitoring počtu zařízení školního stravování s přípravou dietních pokrmů. Z celkového počtu cca 634 školních jídelen evidovaných v kraji je dietní stravování poskytováno 35 jídelnami. V souladu s dosavadními požadavky na dietní stravování je jednoznačně nejčastěji poskytovaná dieta s omezením lepku. Pro tuto stravu je charakteristické, že její příprava musí splňovat kritéria oddělené výroby – zamezení kontaminace surovinami obsahujícími lepek. Tato strava klade velký důraz na výběr potravin či surovin bez obsahu lepku či s jeho nízkým obsahem. V 28 jídelnách poskytujících bezlepkovou stravu byl proveden SZD zaměřený na splnění požadavků pro poskytování dietní stravy a zároveň byl odebrán teplý pokrm – oběd k vyšetření na přítomnost lepku.

Všech 28 kontrolovaných jídelen mělo provoz dietního stravování schválený a dozorovaný nutričním terapeutem, včetně zapracování požadavků pro přípravu dietní stravy do postupů založených na zásadách HACCP. Dvě…