9.2
Dietní stravování v mateřské škole
Mgr. Lenka Polášková
Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, umožňuje zařízením školního stravování se rozhodnout, zda jim jejich personální a materiální zabezpečení umožňuje připravovat dietní stravu pro strávníky, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotní péče, v oboru praktické lékařství pro děti a dorost vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu. Školní stravování je školskou službou, které uskutečňuje školské zařízení. Finanční prostředky, které získá zařízení školního stravování ze státního rozpočtu pak lze užít na výdaje specifikované v § 160 odst. 1 ŠZ, tj. odměny za práci vykonávanou za práci mimo pracovní poměr.
Za dietní stravování ve vlastním stravovacím zařízení zodpovídá provozovatel zařízení školního stravování. V zařízeních školního stravování, která nemají potřebné personální, prostorové a materiální podmínky k zajištění dietního stravování, umožňuje tato vyhláška odebírat dietní stravu od odborně způsobilého dodavatele, za předpokladu splnění požadavků uložených potravinovým právem.
V zařízeních školního stravování, která nemají potřebné personální, prostorové a materiální podmínky k zajištění dietního stravování, umožňuje tato vyhláška odebírat dietní stravu od odborně způsobilého dodavatele za předpokladu splnění požadavků uložených ustanovením § 2, odst. 5 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování.
Dieta je běžně chápána jako omezení stravy s redukčním výsledkem. To je ale zavádějící, nesprávné a velmi zúžené vnímání pojmu. Dieta je řízený příjem pokrmů a tekutin za účelem dosažení specifického léčebného cíle. Tímto specifickým cílem je zlepšení kompenzace onemocnění, zmírnění nebo odstranění obtíží pacienta (například vyloučením některých potravin či jejich součástí). Současně musí splňovat i potřebu dostatečného příjmu živin a dalších esenciálních látek. Což je, zejména v dětském věku, velmi důležité, protože výživa dětí má sama o sobě svá specifika daná potřebou živin a dalších látek nutných pro růst a vývoj dítěte a dorostu. Proto je pro realizaci dietního stravování nutné znát pravidla školního stravování a mít zkušenost se současnými potřebami dietního stravování u dětí. Taková kombinace znalostí je velmi specifická a vyžaduje týmovou spolupráci. Dietní stravování lze poskytovat jen na základě potvrzení o potřebě dietního stravování, vydaném registrujícím poskytovatelem zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost. Ten stanoví konkrétní dietu.
V souladu s dosavadními požadavky na dietní stravování, vyplynula jako jednoznačně nejpotřebnější dieta s omezením lepku (při onemocnění celiakií, jak se střevní, tak s kožní formou onemocnění). Pro tuto dietu je charakteristické, že její příprava musí splňovat kritéria oddělené výroby (pro zabránění rizika kontaminace surovinami obsahujícími lepek). Strava nemá nutriční ani technologické omezení, ale vyžaduje sortiment potravin bez lepku či s jeho nízkým obsahem.
Druhou dietou, která se ukázala jako potřebná, je dieta šetřící. Pro ni je charakteristické zejména omezení některých technologických postupů. V této dietě není možné využívat smažení a postupy, při nichž dochází k přepalování tuku. Z hlediska výběru potravin nejsou vhodné potraviny nadýmavé, těžko stravitelné a potraviny obsahující velké množství nerozpustné vlákniny.
Další možné diety: může nastat situace, kdy dítě potřebuje speciální dietu (nejčastěji s vyloučením potraviny obsahující alergen, který u dítěte způsobuje alergickou reakci) – v takovém případě je třeba individuální nastavení stravovacího režimu dítěte ve spolupráci s nutričním 3 terapeutem, neboť se jedná o zcela individuální potřebu. Stejně tak je třeba postupovat v situaci, kdy jde o některá specifická onemocnění – například při fenylketonurii.
Jedinou možností, jak předejít alergickým reakcím, je absolutní vyloučení konkrétního alergenu z jídelníčku jedince, tzv. eliminační dieta.
Podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům se musí každý spotřebitel dozvědět, zda se v nabízené potravině nebo pokrmu vyskytují alergeny, jejichž seznam je v nařízení uveden. Mezi látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost, jejichž výčet je uveden v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011, patří:
- obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich (kromě glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy; maltodextrinů na bázi pšenice; glukózových sirupů na bázi ječmene; obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu),
- korýši a výrobky z nich,
- vejce a výrobky z nich,
- ryby a výrobky z nich (kromě rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků; rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína),
- jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich,
- sójové boby (sója) a výrobky z nich (kromě zcela rafinovaného sójového oleje a tuku; přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d–alfa tokoferolu, přírodního d–alfa– tokoferol–acetátu, přírodního d–alfa–tokoferol–sukcinátu ze sóji; fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji; esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji),
- mléko a výrobky z něj, včetně laktózy (kromě syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu; laktitolu),
- skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis /Wangenh./ K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich (kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu),
- celer a výrobky z něj,
- hořčice a výrobky z ní,
- sezamová semena a výrobky z nich,
- oxid siřičitý a siřičitany (v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce),
- vlčí bob (lupina) a výrobky z něj, 14. měkkýši a výrobky z nich.
Dieta diabetická – její příprava v rámci školního stravování není podle obecných pravidel logická. Každé dítě může mít jiný způsob zvolené léčby a má nastavený také individuální stravovací plán. Jde tedy o stravovací režim…
